Terasi Puger, Primadona Pesisir Selatan Jember

Hayo yang suka sambel terasi, disimak…disimak…!!! Mendengar nama terasi tentunya sudah tidak asing lagi di telinga kita semua. Mayoritas orang Indonesia juga merupakan penikmat terasi. Terasi sendiri merupakan bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu penting dikawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat aneka masakan seperti sambal terasi, cah kangkung, nasi goreng Jawa juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia. 

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi tiga macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang , terasi ikan dan terasi campuran. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

SEJARAH TERASI DI INDONESIA

Konon, ada seorang bernama Cakrabumi yang  tinggal di suatu daerah pesisir mempunyai kebiasaan menangkap ikan dan udang rebon setiap malam hari, ia menangkapnya menggunakan jala, alat penangkap ikan dan perahu kecil. Kemudian penguasa wilayah tersebut, Rajagaluh memberlakukan pajak dalam setahun ia harus menyetor sebanyak satu pikul tumbukan rebon yang sudah halus dan berbentuk gelondongan karena sang Prabu begitu terasih (menyukai) dan ingin tahu bagaimana membuat makanan tersebut. Cakrabumipun menyanggupi permintaan tersebut dan ia juga menjelaskan bagaimana proses pembuatan makanan tersebut kepada utusan sang Prabu. “Adapun menangkapnya dengan jala tiap malam, diambilnya pagi-pagi. Rebon lalu diuyahi (digarami) lalu diperas, dijemur, setelah kering lalu ditumbuk digelondongi”, demikian penjelasan Cakrabumi kepada utusan tersebut. Pada kala itu Ki Mantri Pepitu (utusan Rajagaluh) mengumumkan kepada warga pemukiman baru itu bahwa tempat yang mereka tinggali diberi nama Dukuh Cirebon olehnya. Saat itu (tahun 1447 M) jumlah penduduk yang mendiami wilayah tersebut berjumlah 346 orang.

Kata terasi diambil dari kata terasih, karena kala waktu itu Prabu Rajagaluh sangat terasih (menyukai) bubukan rebon yang sudah halus gelondongan. Makannya sejak saat itu bubukan rebon itu dinamakan terasi (sumber).

Sumber lainnya mengatakan seperti dibawah ini :

Dennys Lombard (1996) dalam bukunya "Jaringan Asia" menyebutkan satu piagam di tahun 1387 yang dikeluarkan oleh penguasa (Lasem), berhubungan dengan pendirian "lungguh" disuatu tempat yang disebut Karang Bogem (Karang berbentuk kotak) ditepi laut. Tanah tersebut mencakup satu jung sawah, dan tambak-tambak ikannya dipakai untuk membuat terasi. [Lombard , p34].

Dalam catatan kaki di sumber yang sama, De Haan mengutip tanpa rujukan dalam "Priangan" jilid I halaman 20-22 mengenai sebuah tanah milik raja yang kecil di Pamotan yang tugasnya membuat terasi untuk keraton. Dalam teks prasasti terasi ditulis sebagai acan. Dalam bentuknya yang sekarang bisa ditemukan kembali dalam kata "blacan" yang artinya juga terasi.

Dalam "Sejarah nasional Indonesia" karya Marwati dan Nugroho Notosusanto mengutip buku Jeroen Touwen yang menyebutkan bahwa pada saat orang Tionghua mulai banyak mendiami kawasan Sumatera seperti Medan di awal abad 20, terdapat usaha perikanan yang menghasilkan ikan dan terasi. Hasil itu dikirim ke pulau Jawa dan tempat lainnya. Selain itu pembuatan terasi di Pulau Jawa umumnya menggunakan bibit terasi yang berasal dari daerah Bagansiapi-api.

Bagan Siapiapi mengirim komoditas ikan dan terasi ke pulau Jawa dan Madura. Angkanya jauh lebih besar daripada impor yang berasal dari Indo-China dan Thailand. Dalam "Sejarah Statistik Ekonomi Indonesia" di halaman 52, tabel 3.7 terlihat jelas pada periode 1928-1931, Bagan Siapiapi mengirim sekitar 14.5-16 ribu metrik ton ke Jawa-Madura dibandingkan dengan impor dari luar negri yang hanya berkisar 1-3 ribu metrik ton.

Pembuatan terasi menggunakan bibit-bibit  terasi dan campuran bahan baku tertentu. Kemudian diproses dengan digiling, dijemur, dikemas kemudian dipasarkan. Campuran tersebut digiling, dihancurkan, dicetak, dijemur, dibungkus, lalu dipasarkan. Kadang-kadang ditambah rempah-rempah atau bumbu untuk menambah cita rasa produk yang dihasilkan.

Yap, ternyata sejarah terasi di Indonesia sangat banyak ya dan memperlihatkan bahwa orang Indonesia memang pada umumnya adalah penyuka terasi. Di Provinsi yang saya tinggali saat ini (Jawa Timur) juga menghasilkan terasi di beberapa daerah seperti Tuban dan Jember. Bahkan di Kabupaten Jember, tepatnya di Kecamatan Puger konon adalah penghasil terasi ternikmat dan terbesar di Indonesia yang terkenal dengan sebutan “Terasi Puger”.

TERASI PUGER

Saya pribadi adalah seorang penikmat terasi dan oleh karenanya saya juga sering menikmati berbagai macam jenis terasi dari berbagai daerah dan produsen hingga akhirnya bisa saya katakan bahwa terasi Pugerlah yang ternikmat (pendapat pribadi, bisa berbeda dengan orang lain). Awal menemukan cita rasa terasi nan luar biasa ini bermula dari seorang rekan kerja saya. Ia memperhatikan saya di setiap kesempatan berbelanja, saya hampir selalu memasukkan terasi ke dalam keranjang belanja saya, akhirnya ia pun menawarkan pada saya untuk mencicipi terasi Puger.

Saya pun bertanya-tanya apa beda terasi ini dengan produk sejenisnya. Well, sebagai penikmat terasi saya pun penasaran untuk menggoyangkan lidah menyelami lezatnya sambel dengan terasi Puger dan segera mencari tahu kenapa ia berharga lebih mahal dari pada terasi pada umumnya. Yap, sekedar info saja jenis terasi ini memang lebih mahal harganya daripada jenis terasi lain di pasaran. Harganya juga bervariasi mulai dari Rp. 60.000 /Kg hingga ratusan ribu untuk kualitas utama.

Eits, tapi jangan khawatir karena beberapa produsen terasi Puger sudah mengemas produk ini dengan berat yang bervariasi sehingga dapat disesuaikan dengan budget yang ada. Terdapat kemasan terasi Puger mulai dari 50 gram, 100, gram, 200 gram hingga 1000 gram yang tersebar di pasaran.

Puger adalah salah satu kecamatan di kabupaten Jember,  kecamatan ini cukup terkenal dengan pantai, nelayan dan karakter masyarakat yang khas. Desa Puger Kulon adalah salah satu desa yang ada di Kecamatan Puger Kabupaten Jember. Desa Puger Kulon merupakan salah satu daerah yang sebagian besar masyarakatnya memproduksi terasi yaitu terasi Puger yang dikenal karena aroma rasanya yang khas, enak, gurih dan diolah secara tradisional tanpa bahan pengawet. Pembuatan terasi masih tradisional sehingga cita rasa masih terjaga dan kualitas bahan baku terjaga. Konon terasi Puger ini dengan kualitas tinggi dan harumnya telah terkenal hingga ke Belanda, hebat khand :D.

PENGOLAHAN TERASI PUGER

Proses penghancuran udang

Penjemuran

Penjemuran setelah Pencetakan

Terasi adalah salah satu produk olahan hasil perikanan dengan cara fermentasi, berikut adalah bahan dan cara pengolahannya.

Bahan baku :

1. Bahan utama adalah udang ukuran kecil, seperti rebon dan udang ukuran kecil sisa sortasi ukuran.
2. Bahan tambahan hanya garam yang kemurniannya tinggi.

Peralatan :

1. Nyiru atau talam bambu untuk menjemur rebon
2. Penggilingan atau lesung dengan penumbuknya (alu)
3. Wadah atau keranjang

Pengolahan :
a. Udang/rebon dicuci bersih kemudian ditiriskan
b. Udang/rebon dijemur sampai setengah kering (1/2 hari)
c. Tambahkan garam halus dengan perbandingan 5 kg rebon : 1/4 kg garam
d. Udang ditumbuk sedikit demi sedikit sambil diberi garam
e. Setelah halus, taruh di atas talam, angin-anginkan semalaman
f. Dijemur lagi lebih kurang sehari
g. Ditumbuk lagi sambil diberi air sedikit agar tidak terlalu kering
h. Dicetak sesuai keinginan, umumnya di Puger dicetak berbentuk bulat memanjang
i. Lama proses pengolahan lebih kurang tiga hari

KANDUNGAN UNSUR GIZI TERASI

Jika kita tadi sudah berbicara mengenai sejarah hingga proses pengolahan terasi, tak lengkap rasanya jika tak menyinggung tentang kandungan gizinya. Nah, karena bahan baku terasi Puger hanya udang rebon dan garam, berikut tersaji tabel kandungan gizi untuk udang rebon.

Tabel Kandungan gizi udang rebon per 100 g

Kandungan gizi	Udang rebon kering	Udang rebon segar
Energi (kkal)	299	81
Protein (g)	59,4	16,2
Lemak (g)	3,6	1,2
Karbohidrat (g)	3,2	0,7
Kalsium (mg)	2.306	757
Fosfor (mg)	265	292
Besi (mg)	21,4	2,2
Vitamin A (SI)	0	60
Vitamin B1 (mg)	0,06	0,04
Air (g)	21,6	79,0

Sumber

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Karena terasi merupakan udang rebon yang dikeringkan maka dapat disimak kandungan gizinya pada tabel di atas yang berkategori Udang Rebon Kering. Dari tabel di atas juga dapat dilihat bahwa udang rebon yang kering justru memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari pada udang rebon segar, kecuali untuk Fosfor, Vitamin A dan kandungan airnya. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya yaitu garam.

TIPS MEMILIH TERASI PUGER

warna cokelat kehitaman

warna kemerahan

Untuk terasi puger ini sendiri saya juga telah mencoba beberapa merk dan ternyata meski sama-sama terasi Puger belum tentu memiliki rasa, warna atau pun kualitas yang sama. Nah selanjutnya saya akan memberikan tips memilih terasi Puger yang berkualitas baik dan nikmat rasanya. Why? Khan sama-sama terasi Puger toh? Iya sih, tapi kan produsennya beda-beda, jadi terkadang juga terdapat beberapa perbedaan pada proses pembuatannya.

Pada pembuatan terasi Puger memang tidak menggunakan pengawet karena penambahan garam juga merupakan pengawet alami, artinya kita terhindar dari mengkonsumsi bahan pengawet kimia. Lalu bagaimana dengan warnanya? Warna cerah terkadang memang lebih menarik perhatian, namun sebaiknya kita tidak mempertaruhkan kesehatan kita hanya demi sebuah warna menarik. Sayangnya tidak semua produsen terasi Puger memproduksi terasinya tanpa pewarna. Beberapa dari mereka menambahkan pewarna dalam proses pembuatan terasi, biasanya untuk menciptakan warna kemerahan. Memang ada kemungkinan mereka menggunakan pewarna makanan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, namun siapa yang menjamin mereka memakai pawarna untuk makanan? Jadi sebaiknya kita sebagai konsumen lah yang harus mawas diri. Berikut tips memilih terasi Puger yang baik ala saya :

• Pilihlah terasi Puger yang berwarna coklat kehitaman seperti udang rebon kering yang ditumbuk. Karena banyak terasi yang beredar memakai pewarna yang menghasilkan warna kemerahan pada terasi.
• Pilih yang aroma udangnya kuat. Karena ada yang aromanya biasa-biasa saja.
• Jika anda membelinya di supermarket, swalayan atau sejenisnya sebaiknya perhatikan tanggal kadaluarsa juga nomor registrasi Departemen Kesehatan (ada/tidak).
• Jika pada kemasan terdapat nomor registrasi BPOM, silahkan cek kebenaran nomor registrasi tersebut di website resmi BPOM.
• Harga tak pernah bohong, pernah dengar kalimat ini? Sebaiknya belilah terasi Puger kualitas utama karena meski harganya relative lebih mahal namun kualitas dan rasanya dapat dipertanggungjawabkan.
• Terasi Puger yang asli rasanya sangat enak dan gurih, jika tidak demikian maka perlu diragukan kualitas dan keasliannya.

Demikian ya artikel tentang terasi Pugernya, supaya dapat yang benar-benar asli ya monggo main ke Jember J. Beberapa produsen dan penjual sudah ada yang menjajakan terasi Puger secara online, so dapat dipesan dari mana saja. Hemat uang, hemat waktu! Sebenarnya saya punya merk andalan untuk terasi ini, tapi tidak di publish disini ya, takut dikira mendiskretkan merk lain, hehe….:D

Jika ada info tambahan atau kekurangan dalam artikel ini silahkan tambahkan di kolom komentar bawah ini ya ^_^